Crepes, Waffles, rollate... tutorial sugli impasti
Spesso, quando propongo una "nuova versione" di uno di questi versatilissimi dolci, mi vengono fatte domande relative agli ingredienti utilizzati:
"non ho questo latticino... posso usare quest'altro?"
"ma se metto la maizena al posto di..."
"mi mancano le proteine al cioccolato... ho solo quelle neutre..."
Per cercare di chiarire qualche punto, volevo "raccontarvi" la mia "filosofia degli impasti".
BASE
Principalmente, quando preparo impasti per crepes, waffles o rollate (che hanno LO STESSO IMPASTO BASE), suddivido gli ingredienti in "categorie":
UOVA:
Intere
Albumi
LATTICINI:
FAGE (o altro Yogurt Greco) 0%
FAGE 2%
Silken Tofu
Philadelphia Balance 3%
Linessa 5%
Quark (qualsiasi marca)
Ricotta Magra (6% grassi)
Fromage Blanc (o Yogurt Colato)
FARINE:
Crusca (grano o avena)
Glutine di frumento
Farina di soia degrassata
Latte scremato in polvere
Maizena
Proteine in polvere
AGGIUNTE:
Cacao magro (1% o 11% grassi)
Cioccolato fondente (scaglie, quadretti, gocce...)
Frutta (fresca, secca, disidratata)
Farina di cocco (visto lo scarso utilizzo NON la considero tra le farine base)
Semi oleosi di vario tipo (papavero, lino...)
COME PREPARARE UN IMPASTO VALIDO
Il trucco è quello di MANTENERE BILANCIATE le varie componenti; non deve esserci troppa farina (verrebbero mattoni) ma nemmeno troppo poca (senza consistenza... niente da fare!); non devono esserci troppi latticini (problemi di consistenza, i dolci si romperebbero) e nemmeno troppo pochi (aggiungono "massa" proteica, quindi potere saziante)...
Come regolarsi?
Il mio trucco è: PARTITE DALLE UOVA!!
Per ogni UOVO INTERO od ALBUME (se usate il brick di albumi: 1 albume di categoria LARGE = 35-40gr di peso), calcolate mediamente 50grammi di LATTICINI ed un cucchiaio di farine.
COME SCEGLIERE I LATTICINI?
I latticini sono TUTTI INTERSCAMBIABILI, tenendo conto che una "elevata" % di grassi aggiunge consistenza all'impasto; un buon compromesso è un mix di latticini, ad esempio metà FAGE e metà QUARK
COME SCEGLIERE LE FARINE?
Ovviamente una GROSSA percentuale deve essere data da farine "vere"; quindi principalmente le crusche di grano/avena, il glutine di frumento, la farina di soia degrassata (che, nonostante abbia un notevole residuo di carboidrati - circa 38% -, è magrissima ed altamente proteica). Anche il latte scremato in polvere fa la sua parte. La maizena merita un discorso a sé: garantisce morbidezza e sofficità ad ogni impasto... ma il prezzo che si paga è quello di utilizzare un AMIDO ad altissimo INDICE GLICEMICO... quindi, ovviamente, non è particolarmente indicato in una cucina "light". Infine, ci sono le proteine in polvere. Queste possono essere utilizzate in "piccola" percentuale (diciamo 1/4 delle farine totali) per "fare massa" (in tutti i sensi!), tenendo conto che non si deve abusarne e che subiscono una sorta di "degradamento" se cotte (ma non è un problema, in questo caso)
ESEMPIO PRATICO:
6 albumi + 2 uova
400 gr di latticini (es: 200 gr quark, 200 gr fage 0%... o QUALSIASI altra combinazione di vostro gradimento)
8 cucchiai di "farine" (es: 5 cucchiai di crusche, 2 cucchiai di glutine, 1 cucchiaio di proteine in polvere) -
NB: un cucchiaio di crusche = circa 15gr; 1 cucchiaio di farine in polvere = circa 20gr
Il "jolly" è il latte scremato liquido; se l'impasto è troppo denso, aggiungendone un pò "a filo" ci permette di ottenere una consistenza adatta ai nostri usi.
LE AGGIUNTE:
Croce e delizia di molte preparazioni, possono "rovinare" l'impasto aggiungendo o togliendo molta UMIDITA'.
In questo campo, posso solo suggerire di SPERIMENTARE partendo con PICCOLE quantità, in particolare riguardo la frutta fresca.
Nell'esempio proposto, è possibile aggiungere 1 frutto piccolo (una mela, circa 100gr puliti) e/o un paio di cucchiaini di semi e/o 1 cucchiaio (20gr) di uvetta o bacche di goji o simili. La frutta fresca deve essere "tritata finemente" per potersi amalgamare al meglio all'impasto.
Per le versioni "al cioccolato" il problema è molto relativo. Si possono tranquillamente aggiungere anche 40-50gr tra cacao e cioccolato in scaglie senza alterare in maniera significativa la consistenza dell'impasto.